商品案内

発酵シリーズ

採用例

南乳

豆腐・紅麹・米麹などのもろみを発酵させた調味料です。

紅麹

紅麹とは?
米などの穀物に紅麹菌が繁殖した麹菌のことで、鮮明な紅色が特徴です。

歴史

 中国において唐代(約7世紀)から明代(約14〜17世紀)の書物の中には紅麹が食品として利用された記述が多く、台湾でも紅酒や老酒、健康食品として利用されてきました。また、紅麹は元々古来から漢方薬としても利用されており、中国の古典「本草綱目」にも記されています。20世紀になると、食品だけではなく血圧降下作用など生理活性物質の研究にも注目され、特に韓国では健康機能食品として認可されるようになりました。

効能:『血圧降下作用』

 1990年頃になると、紅麹には血圧を下げる効果があることが確認されました。
 この効果のある成分はγーアミノ酪酸(GABA)やアデノシンなど、様々なアミノ酸が含まれていることが要因と考えられますが、現在でも詳細はわかっていません。
 しかし、紅麹を摂取するとその動物の血圧が下がることは確認されています。

用途・効果

 現在では様々な国や地域で紅麹は利用され、日本・中国・台湾・ヨーロッパにまで輸出されています。用途は以下の通りです。
 調味料、沖縄の豆腐よう、醸造酒が中心です。
 ほかには、その鮮やかな紅色を利用して、パン、菓子、練り製品、焼き肉、かば焼きのたれ、ドレッシングなどにも利用されています。
 特に豆腐ようは琉球王朝から続く沖縄の伝統料理で、非常に栄養価が高く、「東洋のチーズ」とも呼ばれている健康食品の一つです。その昔、高貴な人々の間で病後の滋養食として重宝された食品でもあります。
 豆腐を紅麹で発酵させた調味料である南乳は、発酵させることでアスパラギン酸やグルタミン酸など様々なアミノ酸や有機酸などのエステル類、独特のフルーティーな香りが醸し出されます。

この紅麹を使った調味料が「南乳」です!

食品表示

荷姿
内装(バックインボックス10kg)、外装(段ボール)
賞味期限
12ヶ月
保存方法
要冷蔵
アレルギー
大豆
性状
紅麹系の赤褐色を有する粘調な液体。
使用例
チャーシュー、角煮、しゃぶしゃぶのたれ、担担麺スープ、嫌な畜肉臭のマスキング、旨味の底上げ。
レシピ紹介
肉が柔らかくなる
豚角煮
ごまのえぐみを抑える
担担麺
ごまクッキー
肉の臭みを消す
豚肉唐揚げ
麻婆豆腐
旨みアップ
豚角煮
担担麺
麻婆豆腐
焼餃子
甘酢餡
ごまクッキー

引用文献
食品工業 2007年9月15日号(Vol.50、No.17)別刷

詳細ページ

PDF形式でご覧いただけます。
ダウンロードはこちら【1,853KB】

製造工程

豆腐と紅麹・米のもろみを発酵させ、加熱殺菌を経て製品化。

ページトップへ