サバの味噌煮（漬け込み）
カッコーエースMKG-Ⅱ 約0.5％配合！
想定する課題・問題点
・サバの身を柔らかくしたい。
・しっとりさせたい。
・魚の臭みを消したい。
・付加価値のある商品開発をしたい。
原材料（1人前：切り身1枚程度）
【漬け込み液】
| 原材料名 | コントロール | MKG-Ⅱ0.5％ | ||
|---|---|---|---|---|
| g | ％ | g | ％ | |
| サバ | 150.0 | - | 150.0 | - |
| 水 | 200.0 | 100.0 | 200.0 | 99.0 |
| MKG-Ⅱ | - | - | 2.0 | 1.0 |
| 合計 | 200.0 | 100.0 | 202.0 | 100.0 |
【調理のとき】
※コントロール・添加品共に同じ配合で調理
| 原材料名 | g | ％ |
|---|---|---|
| 水 | 200.0 | 64.3 |
| 酒 | 50.0 | 16.1 |
| 砂糖 | 16.0 | 5.1 |
| 味噌 | 45.0 | 14.5 |
| 合計 | 311.0 | 100.0 |
作り方
- 下処理（塩漬け）したサバを冷凍する。
- 解凍時に漬け込み液に漬ける。
コントロール：水のみ
比較品：水に対してMKG-Ⅱ0.5％
｜
｜ 冷蔵1時間漬け込み
｜ ※漬け込み時間が
｜ 長くなるほど効果UP
↓ - 味噌以外の調味料を合わせる。
- 調味料とサバを鍋に入れて煮る。
- 沸騰したら味噌を入れて煮詰める。
- 30分間ほど煮込んだら終了。
MKGーⅡは長期熟成させた発酵調味料と植物油・水・アルコールを乳化させた乳化油脂です。
発酵調味料の優れたマスキング効果と、約1μｍという微細な油滴により細胞への浸透性が上がります。魚加工品にMKG-Ⅱを添加した場合、成分が魚の細胞に入り込み、詰まった細胞同士を広げることで柔らかく、ほぐれやすくします。また、広がった細胞の中にMKG－Ⅱの成分が入り込むため、魚の気になる臭みをマスキングします。
