サンプルワーク
「麻婆豆腐」
チューニャンは豆板醤との相性バツグン！
想定する課題・問題点
・コクや旨味を付与したい。
・甘さの後に辛さが引き立つ、本格的な味にしたい。
・シェフが使う、本場の味にしたい。
麻婆豆腐（2人前）
配合（g）
| 原材料名 | コントロール | チューニャン2％ | ||
|---|---|---|---|---|
| g | % | g | % | |
| サラダ油 | 22.0 | 8.6 | 22.0 | 8.6 |
| 豆板醤 | 18.0 | 7.0 | 18.0 | 7.0 |
| 醤油 | 16.0 | 6.2 | 16.0 | 6.2 |
| 紹興酒 | 15.0 | 5.9 | 15.0 | 5.8 |
| 清湯スープ | 10.0 | 3.9 | 10.0 | 3.9 |
| ラー油 | 9.0 | 3.5 | 9.0 | 3.5 |
| 豆豉醤 | 6.0 | 2.3 | 6.0 | 2.3 |
| でんぷん | 6.0 | 2.3 | 6.0 | 2.3 |
| ラー油 | 9.0 | 3.5 | 9.0 | 3.5 |
| にんにく | 4.0 | 1.6 | 4.0 | 1.6 |
| 湯 | 140.0 | 54.6 | 136.8 | 53.2 |
| 砂糖 | 1.3 | 0.5 | - | - |
| チューニャン | - | - | 5.2 | 2.0 |
| 合計 | 256.3 | 100.0 | 257.0 | 100.0 |
具材
| 材料名 | 量(g) |
|---|---|
| 豚挽き肉 | 80.0 |
| 長ねぎ | 20.0 |
| 豆腐 | 300.0 |
※コントロールと比較品で塩分、水分を合わせてあります。
チューニャンは、米を米麹のみの天然発酵によって作り出す、やさしい甘味の調味料です。
中国や台湾では、甘さを出したり、コクを出すために使われているポピュラーなものです。
中華料理店のシェフは麻婆豆腐をつくる際、豆板醤との相性の良さからチューニャンを使うことが知られています。
麻婆豆腐にチューニャンを添加すると、以下のような効果があります。
①豆板醤との相性が良く、辛さを引き立たせます。また香りも良くなります。
②チューニャンの持つやさしく複雑な甘味と旨味が味全体をまとめます。
チューニャンは辛い料理との相性が抜群に優れています。ぜひ、一度お試しください。
ご興味のある方は、下記よりご連絡下さい。
TEL：03-3875-8711
E-Mail：info@kakko.co.jp