サンプルワーク

「イワシのつみれ」

魚の臭みを抑え、美味しく、柔らかく

想定する課題・問題点

・魚臭さをマスキングしたい。
・味の染み込みを良くしたい。
・柔らかくしたい。

イワシのつみれ（2人前）

配合（％）
原材料名 コントロール MKG-Ⅱ
0.5％		 MKG-Ⅱ
1.0％
イワシ 99.5 99.5 99.5
塩 0.5 0.5 0.5
MKG-Ⅱ - 0.5 1.0
合計 100.0 100.5 101.0

比較品：MKG-Ⅱをつみれ全体に対して0.5％・1.0％

［作り方］
  1. イワシをさばいてミンチにする。
  2. イワシのミンチに塩を加えて混ぜる。
  3. MKG-Ⅱ添加品は塩と一緒に加えて混ぜる。
[におい成分の分析]

GCMS（ガスクロマトグラフ質量分析計）にて測定。

※それぞれのサンプルで約100種類ほどの成分が検出されたが、今回は特に匂いがわかっている成分をピックアップ

コントロール MKG-Ⅱ　1％添加 匂いの減少率（％）
Pentadecane 血合い臭 491,620,199 31,204,403 93.7
Hexanal 草っぽい 997,696,415 151,075,870 84.9
Hexanoic acid 汗臭い 28,861,894 3,882,202 86.5
1-Octanol カメムシ、油の酸化臭 21,515,778 2,366,907 89.0
Nonanal アルデヒド臭、脂肪臭 59,301,465 32,568,570 45.1
Dimethyl trisulfide 腐った匂い 18,670,863 4,054,412 78.3

MKG-Ⅱを添加すると、魚臭さをマスキングする効果があります。
また微細な油滴が分散するため、味の染み込みを良くすることができます。
軟化効果もあるため、魚を使った加工品を柔らかくさせる効果もあります。

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